Dessert de fête en accord Cuvée Rosé par Pierre Sang

Pêches pochées au sirop d’hibiscus, moelleux aux amandes, crème glacée framboise hibiscus, chantilly à la vanille de Madagascar, gelée champagne, amandes grillées, framboises fraîches, lemon cress et tuile aux amandes.

Temps de préparation : 2h / Temps de cuisson : 20 min

Pèches pochées au sirop hibiscus
• 400g d’eau
• 20g d’hibiscus
• 60g de sucre
• 4 pêches
Réaliser un sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Une fois porter à ébullition, faire infuser l’hibiscus pendant 30 min puis passer la préparation au chinois. Porter à nouveau à ébullition et pocher les quartiers de pêches dans le sirop réalisé au préalable.

Gelée champagne
• 133g de Champagne Laurent-Perrier Cuvée Rosé
• 17g de sucre
• 1 feuille de gélatine
Faire réduire le champagne et le sucre dans une casserole afin que l’alcool s’évapore. Hors du feu, ajouter la gélatine et réserver au frais.

Moelleux aux amandes
• 167g de poudre d’amande
• 250g de sucre
• 37,5g de farine
• 120g de blanc d’œuf
• 80g de jaune d’œuf
• 208g de beurre fondu
• ½ citron
• 3g de fleur de sel
Mélanger la poudre d’amande, le sucre, la farine, le citron préalablement zesté et la fleur de sel. Incorporer les œufs. Mettre la préparation dans une cuve à batteur avec la feuille. Incorporer le beurre fondu petit à petit. Enfourner à 180°C pendant 9 min.

Crème glacée framboise hibiscus
• 666g de purée de framboise
• 42g de citron jaune
• 330g de lait
• 233g de sucre
• 17g d’hibiscus
Faire infuser le lait, le sucre et l’hibiscus. Insérer le mélange à la purée de framboise et ajouter le citron jaune. Mettre la préparation au congélateur puis la passer à la sorbetière.

Tuiles amandes
• 50g de sucre
• 60g de blanc d’œuf
• 50g d’amandes effilées
• 25g de beurre fondu
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler finement sur une plaque préalablement recouvert avec du papier sulfurisé. Enfourner à 160°C jusqu’à obtenir une jolie coloration.

Chantilly à la vanille de Madagascar
• 500g de crème montée
• 1/2 gousse de vanille
• 20g de sucre glace
Monter la crème au batteur avec le sucre glace et la gousse de vanille.

Gel framboise
• 250g de purée de framboise
• 2,25g d’agar agar
Faire chauffer la purée de framboise. Incorporer l’agar agar puis porter à ébullition. Mixer la préparation et réserver au frais.

Dressage
Disposer harmonieusement sur l’assiette les différents éléments réalisés et ajouter quelques amandes grillées, des framboises fraîches ainsi que des pousses de lemon cress.