plaisirs

Réveillon 100% champagne

29 novembre 2018

Laurent-Perrier bouscule les codes et propose pour les fêtes de fin d’année un menu très original – et sans passer des heures en cuisine ! – en accord avec les champagnes Ultra Brut, Grand Siècle, Cuvée Rosé et Harmony.

Amuse-bouche Chips de parmesan – Ultra Brut Ingrédients : 250g de parmesan / sel / poivre – Sur une plaque couverte d’une feuille de papier de cuisson, former avec une cuillère à soupe des ronds de parmesan râpé assez fins et de taille moyenne. Espacer-les suffisamment. Poivrez. – Enfourner durant 5 min à 180°. Le parmesan va fondre et former des chips. – Sortir du four lorsque les chips sont dorées et laisser refroidir. Les chips de parmesan vont alors durcir et il sera alors très facile de les décoller. Entrée Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux noisettes torréfiées – Grand Siècle Ingrédients : 200 g de noisettes de Cancon concassées / 18 noisettes de Cancon entières (pour la décoration) / 18 noix de Saint-Jacques / 6 c. à s. d’huile d’argan / 2 citrons verts / 1 petit oignon rouge / 30 g de ciboulette / sel / poivre – Tailler de très fines lamelles de noix de Saint-Jacques à l’aide d’un couteau. – Ciseler l’oignon et la ciboulette très finement. Torréfier les noisettes concassées et entières, puis disposer cette garniture sur les Saint-Jacques. – Ajouter l’huile d’argan, le jus et le zeste des citrons verts. Assaisonner à votre convenance. Plat Brochettes de gambas marinées au gingembre et coriandre – Cuvée Rosé Ingrédients : 200 g de gambas crues et décortiquées / 4 gousses d’ail / 4 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée / 2 c. à soupe de persil ciselé / 2 cm de gingembre frais râpé / 4 c. à soupe d’huile d’olive / 1 pincée de piment de Cayenne / sel – Peler et piler l’ail dans un mortier. Mélanger l’huile d’olive avec l’ail pilé, le persil et la coriandre ciselés, le gingembre râpé et le piment de Cayenne dans un saladier. Saler à votre convenance. – Ajouter les gambas décortiquées dans le mélange et les enrober de sauce. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et le placer au frais pendant 2 heures minimum. – Egoutter gambas et réserver la marinade. Piquer les gambas sur des brochettes. Cuire les brochettes quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées dans une poêle à sec sur feu doux. Arroser régulièrement de marinade.   Dessert Verrine de Mont-Blanc à la crème de marron – Harmony Ingrédients : 200 g de pâte de marrons / 150 g de crème de marron / 100 g de meringues / 26 cl de crème fleurette bien froide / 6 marrons confits ou glacés /2 cs de rhum / la pulpe d’une gousse de vanille – Mélanger la pâte de marron avec la crème de marron et le rhum jusqu’à obtenir une pâte homogène et un peu ferme. – Fouetter la crème en chantilly avec la vanille. Elle doit être bien mousseuse presque ferme. Couvrir et garder au réfrigérateur. – Parsemer la moitié des meringues concassées au fond des verrines. À l’aide d’une poche à douille à petits trous, disposer la moitié de la crème aux marrons en vermicelles. Ajouter un peu de chantilly, parsemer avec le reste de meringue, poser un marron confit en morceaux par personne puis encore de la chantilly. Disposer enfin le reste de crème de marrons en vermicelles sur la surface. Garder au réfrigérateur une heure avant de servir.