plaisirs
Chosen by the best : Denny Imbroisi
9 octobre 2020
Laurent-Perrier cultive son attachement à la gastronomie et collabore avec le chef Denny Imbroisi.
À 33 ans, Denny Imbroisi a déjà connu mille expériences. Il a vécu autant en France qu’en Italie, son pays natal. Il a appris son métier auprès de grands cuisiniers qu’il continue d’admirer, Mauro Colagreco, William Ledeuil et Alain Ducasse. Il a gravi un à un les échelons, de commis chez les autres à chef de cuisine de son propre restaurant, IDA, ouvert à Paris en 2015. Mais tout au long de ce parcours initiatique, Denny n’a perdu de vue ni ses racines ni ses convictions. Au fil du temps, son identité s’est tout simplement affirmée et s’exprime aujourd’hui pleinement chez IDA, Epoca, Marlo ou encore Cuore, ses quatre établissements.
Retrouvez les accords exclusifs Laurent-Perrier imaginés par Denny Imbroisi
Carpaccio de langoustines marinées aux agrumes & radis couleurs
Laurent-Perrier Cuvée Rosé
Pour 4 personnes : 20 langoustines, 1 pamplemousse, 1 orange, 1 citron vert, 1 pomme verte, jeunes pousses, radis roses, 1/2 pièce de chou fleur violet, huile d’olive
– Décortiquer les langoustines et les couper en deux dans le sens de la longueur. La marinade : mettre les langoustines dans un plat.
Dans un petit bol, mélanger de l’huile d’olive avec les zestes des agrumes, saler, poivrer.
– Faire un jus avec 1/2 orange, 1/2 pamplemousse et un peu de citron vert. Le mettre doucement à tiédir. Ajouter de l’huile d’olive, saler et poivrer.
– Découper de fins bâtonnets de pomme verte. Couper finement les radis à la mandoline. Ajouter des jeunes pousses de salade.
– Récupérer les sommités du chou fleur violet et, à cru, assaisonner avec la vinaigrette tiède.
– Disposer le tout harmonieusement dans chaque assiette avec 5 langoustines par personne. Assaisonner avec la vinaigrette tiède.
Risotto retour de forêt aux trompettes de la mort et cèpes, sauce vierge sésame noir et balsamique
Grand Siècle N°24 par Laurent-Perrier
Pour 4 personnes : 320g de riz arborio, bouillon de légumes, 160g de Grana Padano, 200 g de champignons de saison de votre choix (trompettes de la mort, cèpes, girolles, pied-bleu – tous bien lavés), quelques champignons bruns, huile d’olive, sésame noir, sauce soja, 80g de beurre, sel, poivre, ail. Pour le bouillon de légumes : 1 carotte, 2 branches de céleri, 1/4 de céleri-rave, 1/2 oignon, romarin , 2 bâtonnets de citronnelle, 2l d’eau
– Réalisation du bouillon de légumes. La veille, laver et émincer les légumes, le romarin et la citronnelle. Peler et émincer l’oignon. Faire revenir dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive puis ajouter l’eau. Laisser frémir environ 2h. Retirer du feu et laissez infuser une nuit à température ambiante. Le jour même, filtrer pour récupérer un bouillon clair.
– Dans une casserole, faire légèrement torréfier le riz à sec pendant quelques minutes. Lorsque le riz est chaud et que l’amidon est totalement rendu, mouiller avec une louche de bouillon de légumes chaud. Mélanger sans cesse et ajouter une louche de bouillon toutes les 2-3 min, jusqu’à ce que le riz soit cuit.
– Pendant le temps de cuisson du riz, dans une poêle chaude faire revenir avec de l’huile d’olive et du beurre noisette les champignons à disposition + une gousse d’ail pendant 5/8 mn. Dès qu’ils commencent à avoir une jolie coloration, saler et poivrer. Débarrasser.
– Dans une poêle chaude, faite revenir 20 g de sésame noir pour le torréfier— hacher le sésame et dans un bol mélanger le sésame torréfié avec 10 g d’huile d’olive extra vierge et 10 g de sauce soja.
– Un petit peu avant la fin de la cuisson, ajouter le Grana Padano râpé et le beurre avec les champignons et bien lier le tout. Saler, poivrer et servir dans des assiettes creuses.
– A l’aide d’une mandoline, couper 2 champignons bruns et disposer harmonieusement sur le riz et assaisonner avec le vinaigrette de sésame noir.
Si vous avez des pousses de coriandre ou roquette vous pouvez les ajouter.
(c) Weston Mills
