Un duo audacieux par Pierre Sang Boyer

Pierre Sang Boyer, chef des restaurants In Oberkampf, On Gambey, Signature et Le Loft dévoile son accord parfait Grand Siècle Itération N°24 par Laurent-Perrier : cabillaud confit, purée de chou-fleur, shiitake et huile de persil.

Ingrédients pour 4 personnes : 400gr de filet de cabillaud, 1 gros chou-fleur, 1kg de shiitake, 2 bottes de persil plat, 1L d’huile de tournesol, beurre, 100gr d’épinards, sel, beurre, thym, ail. Détailler des darnes de 100g de cabillaud en gardant la peau, sortir les darnes du frais et laisser tempérer le poisson 30min avant la cuisson. Préchauffer votre four à 80°. Huiler légèrement un papier cuisson, assaisonner avec un peu de sel et déposer votre darne de poisson. Mettre en cuisson 5 à 10min au four en fonction de l’épaisseur. Le morceau de poisson doit être translucide et doit pouvoir s’effilocher facilement. Éplucher votre chou-fleur, le détailler en petit morceaux de même taille. Cuire le chou-fleur à l’anglaise. Une fois les morceaux bien cuits, les égoutter puis les mixer au thermomix à chaud avec un peu de beurre. Une fois la purée bien lisse, passer le tout au chinois puis refroidir rapidement en filmant au contact. Réchauffer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laver les shiitakes, les émincer régulièrement. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile de tournesol, faire tomber les shiitakes en assaisonnant avec un peu de sel, de thym et d’ail écrasé. Une fois l’eau de constitution évaporer ajouter une noisette de beurre et laisser caraméliser les shiitakes. Équeuter le persil plat, le mettre dans le bol du thermomix, ajouter l’huile de tournesol à mi-hauteur. Faire tourner vitesse 6 pendant 12min à 70°. Ajouter les épinards à mi-cuisson. Une fois le temps fini, égoutter sans fouler la mixture puis refroidir sur glace rapidement. Réserver en pipette.